薯條不會壞的理由

不知道各位有沒有看過「麥胖報告」（Super Size Me）這部美國記錄片。這部電影的導演摩根史柏路克用自己的身體來實驗，如果連續三十天只吃速食是否會對健康造成影響。一個月後，他的體重增加了11公斤，並引發了憂鬱症、性慾減退以及嚴重的肝炎。甚至還出現不吃速食就會全身無力、頭痛等類似中毒的症狀。實驗結束後，他改變飲食習慣，以促進解毒的蔬菜為飲食重點，花了兩個月，身體的機能才得以回復，而增加的體重更足足花了14個月才瘦下來。

他身體上出現的異常，正真實反映出速食店所使用的油與調理方法是如何慘不忍睹。若要我說，其中又以薯條最害人不淺，因為薯條根本就是充斥了反式脂肪與過氧化脂肪等有害物質的致病食物。

薯條所象徵的正是該記錄片精采花絮中所呈現的「速食的生命力」。這樣的說法是來自於薯條與漢堡、麥香魚等其他主餐腐敗度的比較結果。漢堡等餐點在放置一週左右就開始陸續腐壞，但非常奇妙的是，薯條放了一星期或兩星期後都不會壞掉，甚至到了十週以後外觀上也與剛買來的時候毫無差異。

為了比較，記錄片中準備了一般餐廳裡的著條做為對照組

相對於對照組的薯條過沒多久就腐壞，為什麼速食店的薯條卻不會？究竟是使用了什麼技術？記錄片導演並沒有一直追蹤到速食店薯條腐壞的那一刻，留下了問號。

我看完影片後認真思考，速食店的薯條之所以不易腐壞，是不是因為薯條表面塗上了類似塑膠的物質來代替防腐劑呢？因為這部記錄片又讓我想起羅伊的故事中曾提到到「人造奶油（反式脂肪）與塑膠的分子結構極為類似」（第24頁）

世界衛生組織（WHO）與聯合國糧食及農業組織（AFO）在「有關飲食、營養與慢性病預防聯合專家會議」中提出勸告，表示在飲食中應盡力仰制反式脂肪的攝取量至最低，一天的攝取量最高不要超過總熱量的百分之一。

要再三叮嚀的是，反式脂肪不是攝取多少克以下就沒有關係的東西，而是最好完全都不要攝取，但是如果不得已非吃不可，也要盡可能的控制在百分之一以下，希望大家不要搞錯。

此外，具有反芻消化功能的牛或羊，胃中的微生物會導致反式脂肪生成，因此奶油（牛油）、起司、牛肉或羊肉等動物性油脂裡，天然的反式脂肪約占脂肪含量的百分之四到五左右。只是這些天然的反式脂肪是順式脂肪與反式脂肪混合存在的共軛亞麻油酸，與人造奶油或酥油等人工反式脂肪的構造是不同的。

本文摘自「其實，你一直吃錯油」第61頁以下，第一章「我們一直都在吃會讓人生病的油」作者／山田豐文；譯者／陳光棻；／出版社／遠見天下文化出版股份有限公司